日本酒の醸造では酵母菌を大量に増殖させると共に有害な雑菌の繁殖は抑える必要があります。そのために仕込みに使う原料の約一割弱の量の蒸米・米麹・水をまず小さなタンクに仕込み、ここに酵母菌を植え付けて増殖させ酵母と乳酸を高濃度に含んだスターターを造ります。これを大きなタンクに移して追加の蒸米、麹、水を三段に分けて加えて本醗酵を始めます。この本醗酵を始める前の工程を「酛」あるいは「酒母」といいます。